1、【题目】《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍
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错误
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1、【题目】菜肴核算是烹饪工艺的数量反映,包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容
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1、【题目】清汤的主料为鲜料
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1、【题目】鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈圆筒形,两头尖
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1、【题目】宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法
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错误
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1、【题目】粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想,指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用
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正确
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1、【题目】平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料
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1、【题目】浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。
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